Gastronomia: cosa mangiare a Vibo Valentia
La cucina di Fabbrica è varia e dinamica. Nasce da una filosofia e da alcuni concetti che Alessandro ha sempre visto come prioritari: TERRITORIALITÀ, TRADIZIONE, INNOVAZIONE, QUALITÀ E FUSIONE DI CULTURE.
I piatti sono frutto di esperienze, di interazioni con i cuochi che negli anni hanno donato al ristorante conoscenze e filosofie culinarie. Alcuni piatti sono nati al ritorno da viaggi in Europa ma anche da Oltreoceano, un mix di materie prime a km zero unite alla voglia di replicare un piatto che ha suscitato emozioni.
L'esperienza gastronomica da Fabbrica è un susseguirsi di prodotti assaggiati ed abbinati in maniera corretta ai vini in degustazione.
Salumi e Formaggi
Si parte dai salumi, sempre unici e con provenienza autentica, passando ai formaggi selezionati e scelti con cura in base ad ordini di stagionatura, tipologia di latte e modalità di lavorazione.
Tra i salumi identitari della provincia di Vibo Valentia primeggia la ‘Nduja di Spilinga, salame spalmabile diventato celebre e ormai ingrediente onnipresente nelle cucine di mezzo mondo. Si caratterizza per la sua versatilità e l'impiego in primi piatti, secondi piatti e prodotti dolciari.
Grazie ai contatti maturati nel tempo, riusciamo ad avere salumi unici come culatta di maiale nero, prosciutti crudi maturati e affinati sotto vino, guanciali affinati nel brandy, lonze di suino aromatizzate in mosto di magliocco e tante altre specialità che si susseguono periodicamente.
Grande spazio lo diamo anche ai formaggi. Selezioniamo attentamente, attraverso affinatori e produttori, varie tipologie di formaggi. Caprino in crosta di liquirizia, ricotte caprine affumicate, Caprino Jonico, Pecorino di Pienza, Formaggi di Fossa, formaggi blue prodotti con latte di bufala, Shropshire Blue Stilton, sono solo pochi dei tanti formaggi che uniamo e proponiamo ai Re dei formaggi Calabri. Orgoglio del nostro territorio è sicuramente il Pecorino del Mote Poro Presidio Slow Food nonché D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta).
Al centro della nostra filosofia di cucina ci sono le carni, cucinate tradizionalmente alla griglia, ma anche trattate, lavorate e cucinate in maniera alternativa. Di sicuro è prioritaria la qualità della materia prima.
Pastrami
Tra le varie specialità che ci contraddistinguono c'è il Pastrami. Petto di vitello aromatizzato in dry brining per un periodo di 5/9 giorni, successivamente aromatizzato con un rub composto da zucchero di canna e altre 12 spezie e cotto a bassa temperatura per 12/14 ore, concludendo con una affumicatura a freddo che lo rende inimitabile. Il Pastrami è un piatto tipico della cucina Romena che successivamente viene assimilato anche dai popoli della Turchia e di Israele. Solo nel Ventesimo secolo viene portato negli Stati Uniti d'America dagli immigrati. Inizialmente consumato come street food, successivamente viene assimilato e diventa a tutti gli effetti un piatto della Cultura Ebraica, e tutt'oggi è uno dei fulcri degli eventi importanti.
Lo proponiamo in diverse varianti:
- affettato sottile servito al piatto e accompagnato da rucola selvatica, un ottimo olio extravergine di oliva calabrese e un top di caviale di balsamico
- pastrami sandwich ovvero doppio strato di pane in cassetta integrale, salsa al cetriolo, senape, cipolla caramellata e rucola.
Il risutato in entrambi i casi è sicuramente unico.
Siamo stati tra i primi ad avere fatto assaggiare il Pastrami in Italia e sicuramente i primi ad avere proposto e cucinato il Pastrami in Calabria .
La nostra Ispirazione è arrivata da un viaggio fatto a New York nel 2015, galeotto fu il pranzo da Katz's delicatessen, che fece scoprire ad Alessandro questa fantastica specialità. Una volta tornato in Italia iniziò a studiare, provare e riprovare, finchè si arrivò al Pastrami di Fabbrica 1.0
Pulled Pork
Altra nostra perla gastronomica è il Pulled Pork
Il Pulled pork è un piatto che proviene dagli USA, esattamente dagli stati centro meridionali. Il nostro trae ispirazione da quello del Missouri.
Il pulled pork viene cucinato utilizzando la spalla del suino. Il procedimento è molto lungo e complesso.
Si inizia con una marinatura di almeno 12 ore con spezie in polvere, successivamente si tampona e si caratterizza con un rub completamente elaborato da noi. Una volta aderito, si passa in cottura, la cosa più importante nella lunga cottura è la prima fase, ovvero la formazione del Bark.
Il bark è la crosta che si forma nella prima fase di cottura attraverso la caramellizzazione del grasso insieme agli aromi e allo zucchero. Questo passaggio permette di frenare la naturale ed inesorabile perdita di liquidi durante il lunghissimo processo di cottura.
Dopo circa 12/14 ore il collagene si è gelificato e le proteine saranno destrutturate, viene effettuata la spullatura ovvero la fase finale di sfilacciatura della carne.
Il pulled pork di Fabbrica viene servito in diverse varianti:
- Avvolto in una tortillas artigianale accompagnato da iceberg aromatizzata con salsa allo yogurt e aneto e una patata della Sila in doppia cottura
- In un soffice panino al burro ricoperto di sesamo insieme a dell'iceberg con la nostra salsa Fabbrica
Dal 2021 abbiamo registrato e brevettato la nostra idea di pulled pork, lo ‘NDUJED PORK®, la declinazione Vibonese al classico piatto della cultura gastronomica dei Re del BBQ.
Lo ‘NDUJED PORK® è la spalla di maiale sfilacciata e cotta a bassa temperatura in maniera classica con la variante della marinatura e aromatizzazione della ‘Nduja di Spilinga.
Il risultato finale è una esplosione di sapori unito alla classica piccantezza aromatica del celebre salume spalmabile.
Stroncatura
Ampio e originale spazio viene dato anche ai primi piatti, ma quello che ci caratterizza su tutte è la Nostra Stroncatura (in dialetto Struncatura). La Stroncatura è una pasta molto simile alle linguine, ma prodotta con farina integrale di Grano Senatore Cappelli.
Noi la proponiamo dei pomodori secchi, semi di finocchietto, capperi, acciughe e un battuto di prezzemolo fresco.
